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LA CUCINA

"Carnolevare mio, chino re nnoglia,
moséra maccaruni e craj foglia..."

I piatti poveri del Cilento e l’arte di arrangiarsi in cucina, tipico delle donne di questa terra che, spesso, dovevano fare i conti con una precaria economia rurale, hanno reso famosi nel mondo i prodotti del Cilento, grazie soprattutto agli studi di Ancel Keys, celebre nutrizionista americano, che ad iniziare dal 1950 ha osservato per 40 anni le abitudini alimentari del Cilento, dove aveva notato una minore incidenza di alcune patologie rispetto agli Stati Uniti. Dalla comparazione con l'osservazione di decine di migliaia di soggetti residenti in diversi paesi (Giappone, gli USA, l’Olanda, la Jugoslavia, la Finlandia e l’Italia) si ebbe la conferma dell’ipotesi di Keys che, quanto più l’alimentazione dei soggetti esaminati si allontanava dagli schemi cilentani, maggiore era l’incidenza delle malattie del benessere. Nasce così la dieta mediterranea, adottata in tutto il modo quale modello alimentare di salute e benessere.

indice 

 

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patate fritte all'aruopolese
linguine e carciofi 'mbuttunati
sciusciello
scarulelle e patate
meveza mbuttunata
scauratielli
pasticelle
scarole mbuttunate
mbrugliatielli
ciambotta
polpette di carnevale
c a n n o l i
minestra con la 'nnoglia
alici mbuttunate
mulignane 'a sciusciello

     

s t r u f f o l i 
susamielli
roccocò - rococò
soffritto - hearty soup
rabbit Ischia stiyle

fagioli e scarole
spaghetti zucchine e uova
scagliuòzzoli
carciofi alla brace
pasta friarielli e ricotta
le polpette di San Paolo

 

 

   

spaghetti alla carbonara
Stan's special "LC" cornbread christmas rum cake
zuppa dell'immacolata
zuppa con i cardoni

 

 

 

Soffriggere un pò di cipolla tagliata sottile e farla cuocere aggiungendo un pò d'acqua. Seccata l'acqua, aggiungere delle patate precedentemente fritte ed amalgamarle alla cipolla unendo un mestolo di ragù. Far insaporire e servirle ben calde, spruzzandole di pecorino.

Angela da Ogliastro

 

 

 

linguine e carciofi 'mbuttunati

                       

i carciofi imbottiti
pronti per la cottura

                             (foto a.toscano)

 
 

Pulire i carciofi tagliando il torso e le punte come nel disegno a destra,  togliere le foglie esterne più dure e allargare un pò le foglie battendoli a testa in giù sul tagliere, lavarli e scolarli molto bene. Preparare un impasto con mollica e scorza di pane raffermo bagnato, strizzato e ridotto in poltiglia, uova battute, pecorino, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato. Spruzzare di sale l'interno di ogni carciofo (se il pecorino non è già abbastanza salato) e farcire con questo impasto l'interno del carciofo e la parte superiore, come nel disegno qui sotto. In un tegame far soffriggere lardo battuto e olio abbondante, sistemare i carciofi a testa in giù e farli rosolare senza toccarli fino a formare una crosta dorata sulla farcitura. Questa operazione riesce meglio se si fa in molto olio, togliendo poi l'olio in eccesso una volta terminata la rosolatura. Tolto l'olio eventualmente in eccesso aggiungere la cipollina fresca tritata, farla dorare e aggiungere il pomodoro passato e diluito con acqua, fino a coprire i carciofi. Proseguire la cottura finchè il sugo è abbastanza denso e i carciofi sono cotti, aggiustare di sale. Lessare le linguine al dente e condirle con il sugo, aggiungendo pepe e pecorino. Servire i carciofi caldi e a parte.

Angela da Ogliastro

 

 

Rosolare una cipollina nell'olio, aggiungere dell'acqua e far bollire per 5 minuti. Tagliare a fettine sottili i carciofi ed aggiungerli all'acqua che bolle (l'acqua deve essere sufficiente a ricoprire i carciofi). Da parte battere delle uova con pecorino, sale, pepe e prezzemolo. Quando i carciofi sono cotti aggiungere il composto e cuocere finchè il composto si rapprende. Servire in un piatto fondo versandolo sul pane biscottato.

Angela da Ogliastro

 

 

Lessare le scarolelle e scolarle. Preparare del brodo vegetale, quando è pronto unire delle piccole patate intere e farle cuocere. Aggiungere poi le scarolelle, un battuto di lardo e un pò di sugna, cuocere per altri 10 minuti. Servire le scarolelle versandole in un piatto fondo sul pane biscottato.

Angela da Ogliastro

 

 

Prendete una milza di vitello intera e spellatela con cura (se non sapete farlo fatelo fare al macellaio), con un coltello lungo e affilato apritela come fareste con una focaccia, senza dividerla completamente e salate i lembi interni con sale fino. Tritate finemente otto spicchi di aglio, 3 peperoncini piccanti, un pugno abbondante di foglie di menta e impastate tutto in una ciotola con un filo di olio. Distribuite il novanta per cento del trito dentro tutta la milza e ricucitela con ago e filo, come farebbe un buon chirurgo (non lasciate ferri nell'organo...). In un tegame largo abbastanza da contenerla tutta (tenete presente che la milza si restringerà) mettete dell'olio e fate soffriggere il restante dieci per cento del trito, poi aggiungete la milza e fatela rosolare di qua e di là (o da ambo le parti, come preferite), salate. Una volta rosolata copritela con aceto rosso, coprite il tegame e fatela cuocere per un quarto d'ora (girandola un paio di volte), poi scoperchiatela e tenetela sul fuoco fino a quando l'aceto non si sia ridotto ad una cremina. Spegnete e mettetela in un piatto, conservando a parte il liquido. Quando si sarà raffreddata tagliatela a fette larghe un centimetro e mettetele delicatamente in una ciotola stretta e alta, l'una sull'altra, aggiungete il liquido di cottura e ricopritela con olio. Mettetela in frigo e mangiatela fredda nei giorni successivi.

Caratteristiche della milza bovina (100 gr):

parte edibile 100
acqua 75
proteine 18
lipidi 4
glucidi 0
energia Kcal 107

Alfonso

 

 

pulisci dei cardi, tagliali a dadini e lessali al dente, prepara delle polpettine con la carne tritata di manzo, uova, formaggio, pane bagnato, sale, falle rosolare in poco olio e emettile da parte. Fai rosolare delle interiora di pollo tagliate a dadini e aggiustale di sale. Fai un brodo con ala di tacchino, muscolo di manzo e osso, sedano, carota, cipolla e un pomodoro, sale quanto basta, schiumalo e fallo bollire per due o tre ore.

Prepara una stracciatella sbattendo le uova e aggiungi buccia di limone grattuggiata e parmigiano, filtra il brodo e mettilo in una pentola, aggiungi i cardi, le polpettine e le frattaglie di pollo e mettila sul fuoco, quando bolle versa la stracciatella e fai insaporire per un'oretta a fuoco moderato, taglia delle fette di pane raffermo a piccoli dadini, passali nell'uovo sbattuto e friggili nell'olio bollente, mettili sul fondo di ogni piatto e versaci sopra il brodo con tutto il resto.

Ricetta di Elvira di Tivoli

 

 

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di farina 00, olio, 1 scorza di limone, vino bianco dolce, cannella, miele, un pizzico di sale.
Mettete sul fuoco una pentola riempita con circa 1,5 Lt di acqua insieme ad una scorzetta di limone ed un po' di sale, poi portate a ebollizione. Spegnete il fuoco, aggiungete nell'acqua un bicchiere di vino bianco dolce e versateci "a pioggia" la farina ben setacciata, curando di girare con un mestolo di legno fino a quando l'impasto non risulterà compatto al punto di aderire al mestolo in un solo blocco. A questo punto, portate l'impasto cosi ottenuto su una spianatoia ben oliata ed impastate lungamente (e al momento di impastare capirete perchè vengono chiamati scauratielli...). Procedete quindi a formare delle zeppoline dello spessore di un dito, che calerete man mano in una padella con dell'olio bollente, facendole opportunamente indorare e, una volta tolte, asciugare. Componete in una zuppiera le zeppole a più strati e ricoprite il tutto con miele leggermente disciolto sul fuoco con acqua e qualche scorzetta di cannella o di arancio.

di anonimo

 

 

questa ricetta mi è arrivata da due amici di Cincinnati, Ohio, Stan e Joan, due tipi poco seri...
this recipe has arrived me from my friends of Cincinnati, Ohio, Stan and Joan, two a little serious types...

Before you start, sample the Rum and check for quality.  Good, isn't it?  Now go ahead.  Select a large mixing bowl, measuring cup, etc.  Check the Rum again for quality.  Remember, the proof of the Rum is in its effectiveness (or is it affectiveness?), anyway it must be just right---try it once again!  With an electric beater, beat one cup of butter in a large fluffy bowl.  Add one teaspoon of sugar and beat it again.  Meanwhile make sure the Rum is of a nice and smooth quality.  Now add two large eggs and two cups of dried fruit.  Beat until very high.  If the fruit gets stuck in the beaters screw it out with a large screwdriver.  Sample the Rum again, checking for consistency.  Next sift in three cups of baking powder,  add a pinch of Rum, one seaspoon of sewda and 'bout a cup of pepper -or- salt.  Don' worry.  Better taste the Rum again - - - ZOWIE!!!  Next sift in either a half pint or half quart of lemon juice, fold in the chopped buttermilk and add two or thrre ups uv strained nuts.  Sample the Rum again.
Now---drop and stir in a package of brown sugar or any other color of sugar thas around.  Mix it all well.  Grease the oven and then turn on the cake pan to about 350 degrees.  Dump the mixture into the oven and mop up the floor.  Sit down and 'ave 'nother gip of Sin  er.. I mean - a rip of Sum!  Forget the stove, forget the cake, check out the rest of the Rum and go directly - DO NOT PASS "GO" - to bed!

Stan & Joan, Cincinnati

 

 
Spaghetti alla carbonara, Roman traditional recipe

 

"Spaghetti alla carbonara" it is a dish that in the past was cooked by the workers that they produced the coal of wood. Ingredients: 1 whole egg, bacon, extra-virgin olive oil, pepper, parsley, little salt, sheep grated cheese, + 1 red of egg for every person. The spaghetti, as all the other types of pasta, must be of hard wheat (no mais !).

Procedure: cook the spaghetti. While pasta cooks to cut to small pieces the bacon and to fry it in abundant oil of olive (almost a glass for 4 persons), to beat in a container the whole egg more one red for every person, to add some minced parsley and some black pepper minced fresh, to add an abundant spoon of cheese for every person, to add little salt (the bacon and cheese are already salty). When pasta is cooked to drain it and to pour it in the containers where you have beaten the eggs and to mix well but quickly with two forks, to throw the bacon then (the oil must be hot) on pasta and to mix quickly always.... and good appetite! ( If you are not very experienced I advise you to preserve a ladle of the water of cooking of pasta, that you can add at the end if she had to result too dry ). I have written "bacon" but it is not that the correct part to use, but I don't know how he translates in English, however for this recipe we use the seasoned under-cheek of the pig.

Attention, if you read of the funny things, this happens because I use an automatic translator...

 

 

 

STAN'S   SPECIAL  "LC"  CORNBREAD
( less  crumbly )

 

ingredients:

1 1/4  cups flour
3/4  cup Corn Meal
1/3  cup sugar (1/4 for less sweet)
2 1/4  teaspoons baking powder
1/2  teaspoon salt
1/2  teaspoon nutmeg 1 cup milk
1/3  cup vegetable oil
3 eggs, beaten

Oven should be heated to approximately 400 degrees.  While the oven is heating grease an 8 inch baking pan.  Combine all the dry ingredients.  
In a separate bowl combine the beaten eggs with the milk and add the
vegetable oil.  Mix well with a hand beater and then add to the dry
ingredients mixing just until the dry ingredients are completely moistened.
 Pour mixture into the greased baking pan.  Lift and drop pan approximately
an inch two or three times to eliminate possible bubbles.  Bake 25 to 35
minutes - until top is a golden brown.  (good served warm or cold.)
If you like a spicy "Corn Bread" try adding a tablespoon of Chili
powder to the ingredients before adding liquids.

Stan Wolking, Cincinnati

 

INGREDIENTI

per la sfoglia:1 kg. di farina, 4 uova piccole, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, una bustina di Pane degli Angeli, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchierino di liquore aromatico (o vino lambiccato...) e acqua quanto basta per amalgamare l’impasto.

per la farcitura 300 g. di mandorle sgusciate, abbrustolite e tritate finemente, 300 grammi di marmellata di pere (o pere secche rinvenute e tritate, oppure castagne, oppure pinoli abbrustoliti e tritali), 300 gr di biscotti tritati, 300 gr di cioccolato fondente oppure 250 gr di cacao amaro, un bicchierino di anice o sambuca o strega, una macchinetta di caffè amaro, buccia di limone grattugiato, buccia di mandarino tritata, cannella e chiodo di garofano macinati finemente, miele.

Impasta e stendi una sfoglia sottile, taglia dei dischi con un piattino da caffè. Sulla metà dei dischi ottenuti metti al centro un cucchiaino abbondante di ripieno e appoggia sopra l’altro disco, premendo bene intorno al ripieno aiutandoti con una tazzina da caffè (che non abbia il bordo tagliente !). Con la rotella fai quattro tagli a croce dal bordo fino all'imbottitura, e poi fanne altri quattro ottenendo così otto linguette, piega verso il centro una linguetta si e una no, schiacciando delicatamente nel punto della piega. Friggi ogni pasticella in olio d’oliva bollente, fino a quando si aprono come fiori (circa 1 minuto ognuna). Infine mettile in un vassoio, e spennellale con un rametto di rosmarino intinto in miele stemperato in poca acqua bollente. Aggiungi su ogni pasticella un pizzico di cannella tritata a pezzetti, scorza di mandarino tritata e due foglie di rosmarino.

NB quando dico mandarini intendo mandarini, no mandaranci !

per maggiori informazioni vai alla mia pagina http://www.alfonsotoscano.it/forum-pa.htm

foto A.Toscano

Alfonso

 

ingredienti:

Farina 250 Gr.
Miele 250 Gr.
Zuchero 100 Gr. mandorle 100 Gr.

Gr 750 di cubetti di cocozza, cedro e scorzette


cannella, chiodi di garofano e noce moscata pestati,
un pizzico di ammoniaca per dolci.

Mischiare  le mandorle, il cedro, scorzette, cocozza (il tutto tritato in piccoli pezzi)con la farina, poi si scalda il miele e, appena sciolto, unirlo alla farina, che avete disposto a fontana, insieme con un pizzico di ammoniaca. Si lavora l'impasto fino a quando non diventa omogeneo, a questo punto fate dei salamini, li sistemate su una teglia unta e li piegate a S, schiacciare leggermente. Infornare a 180° per 20 minuti circa. Nota storica: I susamielli in origine si chiamavano sesamielli perchè venivano ricoperti da semi di sesamo, oppure qualcuno li chiama tuttora "sapienze", il nome pare derivi dalle suore che appartenevano all'ordine del monastero della Sapienza (forse da lì la forma a "S"... ).

 

Boil the honey in a small saucepan for a few minutes. Place the flour on the work  table in a mound, made a well in the center and add the finely chopped candied fruit, the whole almonds, sugar, spices and warm honey. First mix quickly with a spoon, thne with your hands (when the honey has cooled sufficiently) so that all the ingredients blend with the flour. Roll out the dough to a thickness of 3/4 inch, cut round or oval pieces. Grease an oven sheet place the circles and ovals on it and bake in a moderate oven for 15 minutes.

  • flour 8 oz
  • sugar 3 oz
  • almonds 3 oz
  • candied fruit 8 oz
  • honey 8 oz
  • pinch of pepper
  • pinch of cinnamon

 
roccocò - rococò
  • farina kg 1
  • zucchero gr 800
  • bucce di agrumi grattugiate (3 mandarini, 1 arancia, 1 limone)
  • nocciole e mandorle gr 400 acqua gr 300
  • cannella 1 cucchiaio raso
  • ammoniaca in polvere per dolci 1 cucchiaino da caffè
  • 1 bianco d’uovo.

 

 
  • 8 oz flour
  • 8 oz sugar
  • 3 oz almonds
  • 1 eggs
  • pinch of cinnamom
  • 2 oz candied citron and orange peel
  • grated orange peel

Setacciate la farina ed in mezzo ad essa versate lo zucchero, le scorzette degli agrumi grattugiate, le nocciole e le mandorle pelate e tritate, l’acqua, la cannella e l’ammoniaca per dolci.
Amalgamate ogni cosa ottenendo un impasto piuttosto duro e formate delle piccole ciambelle un po’ schiacciate che, spennellate con bianco d’uovo, cuocerete in forno caldo per circa venti minuti. Un vantaggio di questi dolci è che li potete fare anche molto prima delle feste perchè pur diventando duri come da tradizione, si conservano molto bene anche per mesi. Il mio maestro pasticcere, scrupolosissimo e di pura scuola napoletana, li faceva agli inizi di dicembre e li conservava in scatole di latta.

Alfonso

 

  Put the almonds in a pan and toast in a hot oven. Chop part of the almonds and combine with the sugar, candied fruits and the grated orange peel. Put the flour on the work table in a mound, make a well in the middle and put the nut and fruit the mixture into it, add a pinch of cinnamon. Add a little water and blend until the dough is reason ably stiff. Make 8 little sticks, about 1 cm (1/2 inch) thick and make circles; garnish with the remaining whole almonds. Put the rococò on a greased oven sheet, brush with beaten egg yolk and bake in a medium-high oven for 10-15 minutes.

 

Il ripieno si prepara rompendo un uovo nel piatto, aggiungendovi pane e formaggio grattugiati, l’aglio, il prezzemolo tritato. Dopo aver amalgamato bene il tutto, si apre la scarola e vi si ripone al centro; quindi si richiude la scarola, che viene legata all’estremità superiore con del filo. Infine si mette in una pentola un litro e mezzo di acqua, al quale si aggiunge mezzo bicchiere di olio e sale quanto basta. Cuocere quanto basta secondo la consistenza della scarola.

 

INGREDIENTI:

cuore, milza, polmone, trachea, milza, conserva di pomodoro, olio, sugna, peperoncino forte, foglie di lauro, rosmarino, sale. Se lo preferite potete sostituire le interiora con pezzi di muscolo di maiale o di pecora.

 

Lavate bene la carne, tagliatela a piccoli pezzi e sciacquatela bene fino a quando non apparirà più arrossata di sangue.
Sgocciolate e asciugate bene la carne. In una pentola fate riscaldare la sugna e l'olio e aggiungetevi il soffritto (e il rosmarino) che farete rosolare a fuoco vivace (se vi piace aggiungete aglio, cipolla, sedano e carota). Se aggiungete del fegato fatelo rosolare molto bene se no durante la cottura si disferà nel sugo.
Quando si è asciugato il liquido e rosolata la carne aggiungete la conserva diluendola con un pò d'acqua, il lauro, il rosmarino, il peperoncino (fresco) e il sale.
Aumentate la fiamma per dieci minuti e poi abbassatela, la cottura deve durare un paio d'ore. Il sugo non deve essere troppo denso e quindi, aggiungere se troppo denso, altra acqua.
Preparate molte fettine di pane biscottato al forno; porre le fette due o tre in ogni piatto e ricoprirle con il soffritto ed il sugo.

ingredients for 6
  • 1kg/2 LB pork liver and lights
  • 1L/1 QT tomato puree
  • 140g/5 oz tomato concentrate
  • 50g/2 oz lard
  • 3 red hot peppers
  • bay leaves
  Combine tomato concentrate and the red hot peppers, to make a hot, spicy base known as "salsa forte". Wash the pork liver and lights in cold water and cut into small pieces. Heat the lard in a skillet and add the pork. When it is thoroughly browned add 2 or 3 bay leaves and the tomato-hot pepper mixture. Stir until thick, then add the tomato puree, salt to taste, and cook, covered over a low flame for 30 minutes. Serve over toasted bread.

 

INGREDIENTI:
¼ di fagioli secchi cannellini
oppure fagioli rossi;
2 spicchi d'aglio;
100 gr di lardo;
4 scarole;
olio, sale, pepe.
 

Metti a bagno una notte intera i fagioli, lessali con uno spicchio d'aglio intero (cioè con tutta la buccia) controllando di tanto in tanto che bollano molto ma molto lentamente.
Lava molto bene le scarole, cuocile al dente e scolale bene in modo da eliminare tutta l'acqua.
Prepara un battuto di lardo con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio e metti tutto in pentola, lascia soffriggere la scarole a pentola scoperta poi aggiungi i fagioli lessati con pochissima acqua, sale e pepe, e falli insaporire per una decina di minuti. Non devono essere né troppo asciutti né troppo brodosi.

Ingredienti per 4 persone:

  • Macinato di maiale  150g

  • Macinato di vitello 150 g

  • Uova  n. 2 medie

  • Mollica di pane raffermo 250 g

  • Formaggio romano grattugiato non finemente a piacere

  • Uva passa a piacere

  • Pinoli a piacere

  • Un cucchiaino raso da te di sale fino

  • Un pizzico di zucchero

  • Prezzemolo tritato finemente a piacere

 

L E     P O L P E T T E     D I    S. P A O L O     P A T R O N O     D I     A V E R S A 

 le polpette di San Paolo, patrono della mia cittadina, Aversa, che si festeggia il 25 gennaio.

                                                                    Carlo

 

 

 

Esecuzione:

Immergere la mollica di pane raffermo in acqua per 5 minuti. Impastare a lungo e omogeneamente in una terrina capiente il macinato di maiale e di vitello e aggiungere la mollica di pane ben strizzata e sbriciolata, le 2 uova, il formaggio romano grattugiato, un cucchiaino da te di sale fino, un pizzico di zucchero, i pinoli, l’uva passa e il prezzemolo finemente tritato. Con il composto formare delle palline grosse quanto il pugno socchiuso di una mano e friggere in abbondante olio extra vergine di oliva, avendo cura di rigirarle continuamente, finché non assumono un colore marroncino.

Servire le polpette ben calde accompagnate con filetti di melanzane sott’olio. Buon appetito dal mio amico carletto e relativa mamma

 

 

 

ingredienti:

gr.500 di budella di agnello, gr.100 di percorino tagliato a listelli, prezzemolo, sale e pepe.

Lava le budella e mettile ad asciugare. Avvolgi ogni pezzo di budello attorno ad un ciuffo di prezzemolo e ad alcuni listelli di formaggio, fermandolo con un nodo. Spruzza di sale e pepe e quando sono tutti pronti falli cuocere a fuoco lento sulla graticola.

 

per 4 persone:

1 litro e mezzo di brodo di carne,
8 fette di pane cafone, 3 uova,
formaggio grattuggiato.

  Quando il brodo è bollente sbatti bene le uova in una terrina e aggiungi un pugno di formaggio grattugiato, bagna le fette di pane nell'uovo da tutte e due i lati ed aggiungile al brodo bollente, spegni dopo due minuti e versa nel piatto, aggiungendo del formaggio grattugiato.

 

Taglia gli zucchini a rondelle sottili dopo averli lavati e asciugati. Falli cuocere in una padella con il coperchio, a fuoco molto lento, assieme all'aglio e all'olio. Quando si sono quasi disfatti aggiungi il basilico tritato con le mani. Nel frattempo metti a cuocere gli spaghetti. In una zuppiera sbatti le uova e appena scolati tuffali nell'uovo aggiungendo i zucchini ben caldi e il pepe macinato fresco.

 

per 4 persone:

spaghetti,
10 zucchini piccoli,
2 uova fresche,
2 spicchi di aglio,
basilico, mezzo
bicchiere di olio,
sale e pepe nero
macinato fresco.

250 gr di farina di granoturco,
700 gr. di acqua,
100 gr. di pecorino a pezzetti,
100 gr di cicole,
sale, pepe e olio.

Fai una polenta con l'acqua e la farina. Quando è cotta (si stacca dal tegame) versala sulla spianatoia. Aggiungi il formaggio e le cicole, mescola bene e dagli una forma rettangolare, lisciata e con una altezza di circa 1 centimetro e mezzo. Quando si è bene raffreddata taglia dei triangoli e tuffali nell'olio bollente finchè diventano dorati e croccanti. Mangiali caldi e spruzzati di pepe nero.

 

per 6 persone: 1 Kg. di patate, 1 Kg. di peperoni, 1 Kg. di melanzane, 500 g. di pomodorini, aglio, basilico, olio.

Tagliare a pezzetti le patate, le melanzane e i peperoni. Mettere in una padella l’olio per friggere, poi le patate, le melanzane e infine i peperoni. In un tegame a parte soffriggere per qualche minuto l’aglio e i pomodorini sminuzzati . A cottura ultimata aggiungere le patate, le melanzane, i peperoni con qualche foglia di basilico, mescolare.

 

1 kg. di patate, 250 g. di formaggio di capra grattugiato, 5 uova intere, 250 g. di pane grattugiato, prezzemolo, pepe, sale, olio extravergine Fai bollire le patate, pelale e schiacciale. Appena raffreddate, aggiungi formaggio, uova, pane grattugiato, prezzemolo tritato, poco sale, pepe. Amalgama bene l’impasto e fai delle palline, friggile nell'olio bollente. Se vuoi farle più saporite aggiungi all'impasto del salame tagliato a cubetti piccoli.

per la sfoglia:
1 kg. di farina,
4 uova intere,
4 cucchiai di zucchero,
1 bicchiere di olio,vino spumante per amalgamare l’impasto.
per la farcitura:
crema pasticcera,
crema al cioccolato, zucchero a velo.

 
cannoli

 

Fai l'impasto e lascialo riposare per qualche ora, quindi stendi una sfoglia sottile. Taglia dei quadrati di circa 12 cm, arrotolali intorno alle canne e friggili in olio di oliva uno alla volta. Quando sono freddi imbottiscili con crema pasticcera da un lato e crema al cioccolato dall’altro. Infine spolvera con zucchero a velo.

 
minestra con la 'nnoglia - winter soupe whit 'nnoglia

Taglia la 'nnoglia a pezzi, se è fresca bucala con una forchetta e falla rosolare nell'olio con aglio e cipolla. Quando è rosolata aggiungi l'acqua e fai bollire il tutto per almeno un ora. Se la 'nnoglia è secca non la rosolare ma falla a pezzi e mettila a bollire con qualche aroma (sedano, lauro ecc...). Dopo almeno un'ora di bollitura aggiungi le verdure a piacere avendo cura di scegliere quelle di una certa consistenza e preferibilmente selvatiche, irsute e pelose...: (cicoria, cardoni, borragine, verze, cavoli, broccoli e una patata) e cuoci a fuoco lento. Aggiungi qualche scorza di pecorino a pezzeti. Regolare di sale e aggiungere un pizzico di peperoncino fresco se la 'nnoglia ne fosse priva (ma è difficile). Servire bollente versando il tutto in una scodella con qualche pezzo di pane biscottato e aggiungere sopra pò di olio crudo.

 

for 10:
  • 2 lb beef
  • 2 lb loin of pork
  • 1 pig tail
  • 1 hambone
  • 8 oz lean ham
  • 8 oz ham rind
  • 12 oz sausage
  • 12 oz spicy neapolitan sausage
  • 2 lb " 'nnoglia" (italian salami )
  • 12 oz borage
  • 1 lb chicory leaves
  • 2 lb escarole
  • 2 medium savoy cabbages
  • 6 0z pecorino cheese
  • 4 oz caciocavallo cheese
Boil the beef, 'nnoglia and pork in separate pots. Remember to put the port into cold water, starting with the saltiest parts, such as the hambone. When the water is hot, drain and fill the pot with col water; repeat 3 times. Lastly add the pig tail alnd loin. In another pot boil all the vegetables together; when they are cooked, drain and squeeze out the excess water. You will now have 4 different types of broth: skim of the surface fat. Combine them in a large pot, add the vegetables and simmer for a few hours, stirring now and then so that they absorb all the flavors. Toss in th eboiled pork just before serving. Each guest can grate cheese onto the soup according to taste.

 

campione di 'nnoglia della collezione privata di Alfonso....

 

Perchè questa ricetta riesca bene occorre una particolare fornacella (o se preferite un barbeque), ma ci si può arrangiare in qualche modo. Tagliate la parte superiore del carciofo e il gambo senza togliere le foglie esterne. Sbattete energicamente il carciofo a testa in giù  su un tagliere (come se fosse la testa di Berlusconi) in modo da aprirlo. Finite di allargarlo con le dita e sciacquatelo in acqua corrente. Scolatelo e infilate in ogni carciofo dell'aglio tritato, una spruzzata di sale e a piacere qualche aroma, menta, maggiorana ecc... Quando la brace (di carbone) è pronta (non deve essere vivace) mettete tutti i carciofi sulla fornacella uno di fianco in modo che stiano dritti e ben stretti (e qui come dicevo all'inizio, se non si possiede la fornacella apposita, cioè con la graticola posta una decina di centimetri sotto il livello del bordo, bisogna arrangiarsi in qualche modo). Una volta sistemati i carciofi uno di fianco all'altro irrorateli abbondantemente di olio in modo che questo penetri sia tra le foglie che al centro di ogni carciofo. Ora non resta che coprire la fornacella con il coperchio, in mancanza di questo potrete usare un tegame di alluminio usa e getta di adeguata dimensione, con il quale coprirete completamente i carciofi. Non vi preoccupate di soffocare il fuoco perchè questo verrà alimentato dall'olio che colerà irrimediabilmente dai carciofi. Sorvegliate il fuoco affinchè non si spenga, aggiungete ogni tanto un pezzetto di carbone e cercate di protrarre la cottura il più a lungo possibile e con calore moderato, almeno per qualche ora. Quando vi accorgerete che i carciofi sono cotti toglieteli dal fuoco e togliete con delicatezza le foglie e la parte di fondo eventualmente carbonizzato, serviteli caldi, freddi o come vi pare...

 

 
Pulite le alici e togliete la lisca lasciando senza separare i filetti. Sbriciolate grossolanamente della mollica di pane raffermo e lasciatela per qualche minuto in acqua tiepida. Strizzate la mollica e mettetela in una ciotola, aggiungete il pan grattato, l'aglio ben tritato, 2 cucchiai d'olio, i capperi, il pepe,il sale, le foglie di prezzemolo e due uova. Mescolate bene con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti. Disponete i filetti di alici in un piatto, aggiungete l'imbottitura e copriteli con gli altri filetti, infarinatele e friggete le alici così imbottite in abbondante olio ben caldo. Potete mangiarle così oppure immerse in sugo di pomodoro per dieci minuti.

 

 

ingredienti  per 3 :

- 200 gr di ricotta di mucca 

- 400 gr di cime di rapa

- aglio

- olio

Metti sul fuoco la pentola per la pasta con abbondante acqua e aggiungi il sale. Pulisci le cime di friarelli, lavali e scolali. In un ampio tegame soffriggi uno spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili in abbondante olio, quando è soffritto spegni la fiamma e aggiungi la ricotta rigorosamente di mucca e mescola bene. In un pentolone metti a bollire l'acqua per la pasta (salare). Quando l'acqua bolle butta la pasta (ottimi gli spaghetti) assieme alle cime di friarelli e mescola delicatamente.  Nel tegame con la ricotta aggiungi un mestolo di acqua della pasta e amalgama bene. Metti un mestolo d'acqua della pasta in un bicchiere, ti potrà servire dopo. Quando la pasta è al dente scola tutto e butta tutto nel tegame con la ricotta sotto il quale avrai acceso un fuoco moderato. Mescola bene il tutto per qualche minuto aiutandoti con due forchette, stando ben attento che il tutto non diventi asciutto (se serve aggiungi l'acqua dal bicchiere, meglio che il tutto venga più liquido piuttosto che secco). Servi aggiungendo del pepe nero macinato fresco .

 

Questa mia ricetta, tramite un amico, è arrivata nelle mani di una cuoca di un ristorante italiano a Londra, che l'ha adottata, mi dicono con grande successo. Alfonso

 

 

 
              

mulignane 'a sciusciello

 
ingredienti:

4 melenzane, 4 vascuotti, 1 uovo, pecorino, prezzemolo, uno spicchio di aglio, pepe, olio, patate, una cipolla, sedano, carota,

 

 

Un piatto unico dall'effetto sorprendente, provare per credere ! In una pentola taglia qualche patata, sedano, una cipolla, sale, aggiungi acqua e metti a fare un brodo abbondante. In un piatto sbatti 1 uovo, unisci un pò di olio, un battuto di aglio e prezzemolo e metti tanto pecorino grattugiato in modo che venga un impasto consistente. Taglia ogni melanzana in 2 pezzi e, con l'attrezzo per svuotare, fai un buco in ogni melanzana, estraendone il midollo. Con un cucchiaino imbottisci ogni melanzana con l'impasto di uovo.  Quando il brodo è quasi pronto (e le patate sono quasi completamente cotte) alza la fiamma e tuffa le melanzane nel brodo, metti il coperchio e cuoci a fuoco vivo per 10-15 minuti (dipende dal diametro delle melanzane). Rompi nel piatto un vascuotto e versaci sopra il brodo, le patate e le melanzane, condisci con l'olio e buon appetito.

       

ingredienti per il brodo

 

bucare le melanzane

    fare un impasto con l'uovo  

le melanzane imbottite

 

 

 
  • 1 rabbit
  • 8 small tomatoes
  • 1 dl / 1/2 cup olive oil
  • 6 cloves garlic
  • rosemary
  • sage
  • celery
  • bay leaves
  • hot red pepper
  • 1/2 glass red wine, preferably from Ischia

 

Clean the rabbit, set the liver aside. Soak the rabbit in water for 30 minutes then dry thoroughly. Cut the rabbit  into pieces. Chop the herbs together, and place in a large saucepan with the olive oil and unpeeled garlic gloves. Cook over a very low flame until the garlic is lightly broened; remove the garlic and herbs and set them aside. Now, brown the rabbit, 2 pieces at time in the flavored oil, remove and set aside. When they are all browned, put them back into the pan, lower the flame and gradually add the red wine. Then add the herbs and garlic along with a little red hot pepper and the tomatoes. Cook covered, salt to taste. When the meat is tender, add the liver, cut into cubes and cook for 5 minutes.
 
 
  • 400 g/17 oz flour
  • 5 eggs
  • 1 tablespoon lard
  • 250 g/8 oz golden honey
  • 120 g/5 oz sugar
  • peanut oil
  • 150 g/6 oz candied citrus peel, cocozzata, chopped
  • zest of 1 lemon, grated
  • 50 g/2 oz nonpareils
  • Strega or Vodka or Anice or Sambuca

 

Pour the flour onto the work table in a mound, make a well in the center and add the eggs, sugar, lard, a pinch of salt, the grated lemon zest and a teaspoon of Strega or Vodka or Anice or Sambuca. Knead the dough and then it aside for 1 hour. Take a fistful of dough and shape into sticks, about as thick as a finger; cut them into 1.5 cm (3/4 inch) long pieces and lay them out separately on a floured cloth. Fry a few pieces of the dough at a time in hot oil; make sure they cook on the inside ! Remove them as they are done, and put them on paper towels to drain. Simmer the honey in a saucepan with the sugar and a little water until the syrup becomes golden. Remove the saucepan from the stove, add the fried struffoli, half the chopped candied fruit and stit gently until the struffoli have absorbed the syrup. Pour the contents of the pan onto a serving dish and shape into a dome or circle. Decorate it with the "colored nonpareils" and the rest of the candied fruits.
 
 
 
 
 

 

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