Prendete una milza di vitello intera e spellatela con cura (se non sapete farlo fatelo fare al macellaio), con un coltello lungo e affilato apritela come fareste con una focaccia, senza dividerla completamente e salate i lembi interni con sale fino. Tritate finemente otto spicchi di aglio, 3 peperoncini piccanti, un pugno abbondante di foglie di menta e impastate tutto in una ciotola con un filo di olio. Distribuite il novanta per cento del trito dentro tutta la milza e ricucitela con ago e filo, come farebbe un buon chirurgo (non lasciate ferri nell'organo...). In un tegame largo abbastanza da contenerla tutta (tenete presente che la milza si restringerà) mettete dell'olio e fate soffriggere il restante dieci per cento del trito, poi aggiungete la milza e fatela rosolare di qua e di là (o da ambo le parti, come preferite), salate. Una volta rosolata copritela con aceto rosso, coprite il tegame e fatela cuocere per un quarto d'ora (girandola un paio di volte), poi scoperchiatela e tenetela sul fuoco fino a quando l'aceto non si sia ridotto ad una cremina. Spegnete e mettetela in un piatto, conservando a parte il liquido. Quando si sarà raffreddata tagliatela a fette larghe un centimetro e mettetele delicatamente in una ciotola stretta e alta, l'una sull'altra, aggiungete il liquido di cottura e ricopritela con olio. Mettetela in frigo e mangiatela fredda nei giorni successivi.

Caratteristiche della milza bovina (100 gr):

per la sfoglia:1 kg. di farina, 4 uova piccole, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, una bustina di Pane degli Angeli, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchierino di liquore aromatico (o vino lambiccato...) e acqua quanto basta per amalgamare l’impasto.

per la farcitura 300 g. di mandorle sgusciate, abbrustolite e tritate finemente, 300 grammi di marmellata di pere (o pere secche rinvenute e tritate, oppure castagne, oppure pinoli abbrustoliti e tritali), 300 gr di biscotti tritati, 300 gr di cioccolato fondente oppure 250 gr di cacao amaro, un bicchierino di anice o sambuca o strega, una macchinetta di caffè amaro, buccia di limone grattugiato, buccia di mandarino tritata, cannella e chiodo di garofano macinati finemente, miele.

Impasta e stendi una sfoglia sottile, taglia dei dischi con un piattino da caffè. Sulla metà dei dischi ottenuti metti al centro un cucchiaino abbondante di ripieno e appoggia sopra l’altro disco, premendo bene intorno al ripieno aiutandoti con una tazzina da caffè (che non abbia il bordo tagliente !). Con la rotella fai quattro tagli a croce dal bordo fino all'imbottitura, e poi fanne altri quattro ottenendo così otto linguette, piega verso il centro una linguetta si e una no, schiacciando delicatamente nel punto della piega. Friggi ogni pasticella in olio d’oliva bollente, fino a quando si aprono come fiori (circa 1 minuto ognuna). Infine mettile in un vassoio, e spennellale con un rametto di rosmarino intinto in miele stemperato in poca acqua bollente. Aggiungi su ogni pasticella un pizzico di cannella tritata a pezzetti, scorza di mandarino tritata e due foglie di rosmarino.

NB quando dico mandarini intendo mandarini, no mandaranci !

per maggiori informazioni vai alla mia pagina http://www.alfonsotoscano.it/forum-pa.htm

foto A.Toscano

Farina 250 Gr.
Miele 250 Gr.
Zuchero 100 Gr. mandorle 100 Gr.

Gr 750 di cubetti di cocozza, cedro e scorzette

cannella, chiodi di garofano e noce moscata pestati,
un pizzico di ammoniaca per dolci.

Mischiare  le mandorle, il cedro, scorzette, cocozza (il tutto tritato in piccoli pezzi)con la farina, poi si scalda il miele e, appena sciolto, unirlo alla farina, che avete disposto a fontana, insieme con un pizzico di ammoniaca. Si lavora l'impasto fino a quando non diventa omogeneo, a questo punto fate dei salamini, li sistemate su una teglia unta e li piegate a S, schiacciare leggermente. Infornare a 180° per 20 minuti circa. Nota storica: I susamielli in origine si chiamavano sesamielli perchè venivano ricoperti da semi di sesamo, oppure qualcuno li chiama tuttora "sapienze", il nome pare derivi dalle suore che appartenevano all'ordine del monastero della Sapienza (forse da lì la forma a "S"... ).

Boil the honey in a small saucepan for a few minutes. Place the flour on the work  table in a mound, made a well in the center and add the finely chopped candied fruit, the whole almonds, sugar, spices and warm honey. First mix quickly with a spoon, thne with your hands (when the honey has cooled sufficiently) so that all the ingredients blend with the flour. Roll out the dough to a thickness of 3/4 inch, cut round or oval pieces. Grease an oven sheet place the circles and ovals on it and bake in a moderate oven for 15 minutes.

• flour 8 oz
• sugar 3 oz
• almonds 3 oz
• candied fruit 8 oz
• honey 8 oz
• pinch of pepper
• pinch of cinnamon

• farina kg 1
• zucchero gr 800
• bucce di agrumi grattugiate (3 mandarini, 1 arancia, 1 limone)
• nocciole e mandorle gr 400 acqua gr 300
• cannella 1 cucchiaio raso
• ammoniaca in polvere per dolci 1 cucchiaino da caffè
• 1 bianco d’uovo.

• 8 oz flour
• 8 oz sugar
• 3 oz almonds
• 1 eggs
• pinch of cinnamom
• 2 oz candied citron and orange peel
• grated orange peel

Setacciate la farina ed in mezzo ad essa versate lo zucchero, le scorzette degli agrumi grattugiate, le nocciole e le mandorle pelate e tritate, l’acqua, la cannella e l’ammoniaca per dolci.
Amalgamate ogni cosa ottenendo un impasto piuttosto duro e formate delle piccole ciambelle un po’ schiacciate che, spennellate con bianco d’uovo, cuocerete in forno caldo per circa venti minuti. Un vantaggio di questi dolci è che li potete fare anche molto prima delle feste perchè pur diventando duri come da tradizione, si conservano molto bene anche per mesi. Il mio maestro pasticcere, scrupolosissimo e di pura scuola napoletana, li faceva agli inizi di dicembre e li conservava in scatole di latta.

Alfonso

cuore, milza, polmone, trachea, milza, conserva di pomodoro, olio, sugna, peperoncino forte, foglie di lauro, rosmarino, sale. Se lo preferite potete sostituire le interiora con pezzi di muscolo di maiale o di pecora.

Lavate bene la carne, tagliatela a piccoli pezzi e sciacquatela bene fino a quando non apparirà più arrossata di sangue.
Sgocciolate e asciugate bene la carne. In una pentola fate riscaldare la sugna e l'olio e aggiungetevi il soffritto (e il rosmarino) che farete rosolare a fuoco vivace (se vi piace aggiungete aglio, cipolla, sedano e carota). Se aggiungete del fegato fatelo rosolare molto bene se no durante la cottura si disferà nel sugo.
Quando si è asciugato il liquido e rosolata la carne aggiungete la conserva diluendola con un pò d'acqua, il lauro, il rosmarino, il peperoncino (fresco) e il sale.
Aumentate la fiamma per dieci minuti e poi abbassatela, la cottura deve durare un paio d'ore. Il sugo non deve essere troppo denso e quindi, aggiungere se troppo denso, altra acqua.
Preparate molte fettine di pane biscottato al forno; porre le fette due o tre in ogni piatto e ricoprirle con il soffritto ed il sugo.

• 1kg/2 LB pork liver and lights
• 1L/1 QT tomato puree
• 140g/5 oz tomato concentrate
• 50g/2 oz lard
• 3 red hot peppers
• bay leaves

Metti a bagno una notte intera i fagioli, lessali con uno spicchio d'aglio intero (cioè con tutta la buccia) controllando di tanto in tanto che bollano molto ma molto lentamente.
Lava molto bene le scarole, cuocile al dente e scolale bene in modo da eliminare tutta l'acqua.
Prepara un battuto di lardo con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio e metti tutto in pentola, lascia soffriggere la scarole a pentola scoperta poi aggiungi i fagioli lessati con pochissima acqua, sale e pepe, e falli insaporire per una decina di minuti. Non devono essere né troppo asciutti né troppo brodosi.

Ingredienti per 4 persone:

• Macinato di maiale  150g

• Macinato di vitello 150 g

• Uova  n. 2 medie

• Mollica di pane raffermo 250 g

• Formaggio romano grattugiato non finemente a piacere

• Uva passa a piacere

• Pinoli a piacere

• Un cucchiaino raso da te di sale fino

• Un pizzico di zucchero

• Prezzemolo tritato finemente a piacere

L E     P O L P E T T E     D I    S. P A O L O     P A T R O N O     D I     A V E R S A 

 le polpette di San Paolo, patrono della mia cittadina, Aversa, che si festeggia il 25 gennaio.

                                                                    Carlo

Esecuzione:

Immergere la mollica di pane raffermo in acqua per 5 minuti. Impastare a lungo e omogeneamente in una terrina capiente il macinato di maiale e di vitello e aggiungere la mollica di pane ben strizzata e sbriciolata, le 2 uova, il formaggio romano grattugiato, un cucchiaino da te di sale fino, un pizzico di zucchero, i pinoli, l’uva passa e il prezzemolo finemente tritato. Con il composto formare delle palline grosse quanto il pugno socchiuso di una mano e friggere in abbondante olio extra vergine di oliva, avendo cura di rigirarle continuamente, finché non assumono un colore marroncino.

Servire le polpette ben calde accompagnate con filetti di melanzane sott’olio. Buon appetito dal mio amico carletto e relativa mamma

gr.500 di budella di agnello, gr.100 di percorino tagliato a listelli, prezzemolo, sale e pepe.

1 litro e mezzo di brodo di carne,
8 fette di pane cafone, 3 uova,
formaggio grattuggiato.

Taglia gli zucchini a rondelle sottili dopo averli lavati e asciugati. Falli cuocere in una padella con il coperchio, a fuoco molto lento, assieme all'aglio e all'olio. Quando si sono quasi disfatti aggiungi il basilico tritato con le mani. Nel frattempo metti a cuocere gli spaghetti. In una zuppiera sbatti le uova e appena scolati tuffali nell'uovo aggiungendo i zucchini ben caldi e il pepe macinato fresco.

per 4 persone:

spaghetti,
10 zucchini piccoli,
2 uova fresche,
2 spicchi di aglio,
basilico, mezzo
bicchiere di olio,
sale e pepe nero
macinato fresco.

Fai una polenta con l'acqua e la farina. Quando è cotta (si stacca dal tegame) versala sulla spianatoia. Aggiungi il formaggio e le cicole, mescola bene e dagli una forma rettangolare, lisciata e con una altezza di circa 1 centimetro e mezzo. Quando si è bene raffreddata taglia dei triangoli e tuffali nell'olio bollente finchè diventano dorati e croccanti. Mangiali caldi e spruzzati di pepe nero.

Fai l'impasto e lascialo riposare per qualche ora, quindi stendi una sfoglia sottile. Taglia dei quadrati di circa 12 cm, arrotolali intorno alle canne e friggili in olio di oliva uno alla volta. Quando sono freddi imbottiscili con crema pasticcera da un lato e crema al cioccolato dall’altro. Infine spolvera con zucchero a velo.

Taglia la 'nnoglia a pezzi, se è fresca bucala con una forchetta e falla rosolare nell'olio con aglio e cipolla. Quando è rosolata aggiungi l'acqua e fai bollire il tutto per almeno un ora. Se la 'nnoglia è secca non la rosolare ma falla a pezzi e mettila a bollire con qualche aroma (sedano, lauro ecc...). Dopo almeno un'ora di bollitura aggiungi le verdure a piacere avendo cura di scegliere quelle di una certa consistenza e preferibilmente selvatiche, irsute e pelose...: (cicoria, cardoni, borragine, verze, cavoli, broccoli e una patata) e cuoci a fuoco lento. Aggiungi qualche scorza di pecorino a pezzeti. Regolare di sale e aggiungere un pizzico di peperoncino fresco se la 'nnoglia ne fosse priva (ma è difficile). Servire bollente versando il tutto in una scodella con qualche pezzo di pane biscottato e aggiungere sopra pò di olio crudo.

for 10: 2 lb beef 2 lb loin of pork 1 pig tail 1 hambone 8 oz lean ham 8 oz ham rind 12 oz sausage 12 oz spicy neapolitan sausage 2 lb " 'nnoglia" (italian salami ) 12 oz borage 1 lb chicory leaves 2 lb escarole 2 medium savoy cabbages 6 0z pecorino cheese 4 oz caciocavallo cheese

Boil the beef, 'nnoglia and pork in separate pots. Remember to put the port into cold water, starting with the saltiest parts, such as the hambone. When the water is hot, drain and fill the pot with col water; repeat 3 times. Lastly add the pig tail alnd loin. In another pot boil all the vegetables together; when they are cooked, drain and squeeze out the excess water. You will now have 4 different types of broth: skim of the surface fat. Combine them in a large pot, add the vegetables and simmer for a few hours, stirring now and then so that they absorb all the flavors. Toss in th eboiled pork just before serving. Each guest can grate cheese onto the soup according to taste.

campione di 'nnoglia della collezione privata di Alfonso....

Perchè questa ricetta riesca bene occorre una particolare fornacella (o se preferite un barbeque), ma ci si può arrangiare in qualche modo. Tagliate la parte superiore del carciofo e il gambo senza togliere le foglie esterne. Sbattete energicamente il carciofo a testa in giù  su un tagliere (come se fosse la testa di Berlusconi) in modo da aprirlo. Finite di allargarlo con le dita e sciacquatelo in acqua corrente. Scolatelo e infilate in ogni carciofo dell'aglio tritato, una spruzzata di sale e a piacere qualche aroma, menta, maggiorana ecc... Quando la brace (di carbone) è pronta (non deve essere vivace) mettete tutti i carciofi sulla fornacella uno di fianco in modo che stiano dritti e ben stretti (e qui come dicevo all'inizio, se non si possiede la fornacella apposita, cioè con la graticola posta una decina di centimetri sotto il livello del bordo, bisogna arrangiarsi in qualche modo). Una volta sistemati i carciofi uno di fianco all'altro irrorateli abbondantemente di olio in modo che questo penetri sia tra le foglie che al centro di ogni carciofo. Ora non resta che coprire la fornacella con il coperchio, in mancanza di questo potrete usare un tegame di alluminio usa e getta di adeguata dimensione, con il quale coprirete completamente i carciofi. Non vi preoccupate di soffocare il fuoco perchè questo verrà alimentato dall'olio che colerà irrimediabilmente dai carciofi. Sorvegliate il fuoco affinchè non si spenga, aggiungete ogni tanto un pezzetto di carbone e cercate di protrarre la cottura il più a lungo possibile e con calore moderato, almeno per qualche ora. Quando vi accorgerete che i carciofi sono cotti toglieteli dal fuoco e togliete con delicatezza le foglie e la parte di fondo eventualmente carbonizzato, serviteli caldi, freddi o come vi pare...

mulignane 'a sciusciello

 

ingredienti: 4 melenzane, 4 vascuotti, 1 uovo, pecorino, prezzemolo, uno spicchio di aglio, pepe, olio, patate, una cipolla, sedano, carota,

Un piatto unico dall'effetto sorprendente, provare per credere ! In una pentola taglia qualche patata, sedano, una cipolla, sale, aggiungi acqua e metti a fare un brodo abbondante. In un piatto sbatti 1 uovo, unisci un pò di olio, un battuto di aglio e prezzemolo e metti tanto pecorino grattugiato in modo che venga un impasto consistente. Taglia ogni melanzana in 2 pezzi e, con l'attrezzo per svuotare, fai un buco in ogni melanzana, estraendone il midollo. Con un cucchiaino imbottisci ogni melanzana con l'impasto di uovo.  Quando il brodo è quasi pronto (e le patate sono quasi completamente cotte) alza la fiamma e tuffa le melanzane nel brodo, metti il coperchio e cuoci a fuoco vivo per 10-15 minuti (dipende dal diametro delle melanzane). Rompi nel piatto un vascuotto e versaci sopra il brodo, le patate e le melanzane, condisci con l'olio e buon appetito.         ingredienti per il brodo   bucare le melanzane     fare un impasto con l'uovo   le melanzane imbottite